Gluten: Was ist das?

Gluten – Was ist das und worin ist es enthalten? Beinahe könnte man meinen, dass Nahrungsmittelunverträglichkeiten im Trend liegen. Kaum ein anderes Thema hat in den letzten Jahren im Gesundheitsbereich für mehr Aufmerksamkeit gesorgt.

Doch was für den einen gesund ist, ist noch lange nicht gesund für den anderen. Viele Menschen verzichten bereits aus den verschiedensten Gründen auf glutenhaltige Lebensmittel, auch wenn bis dato noch keine Unverträglichkeit oder Erkrankung diagnostiziert wurde. Einige glauben, dass sie sich dadurch wohler fühlen oder sogar schneller abnehmen würden. Aus wissenschaftlicher Sicht gibt es jedoch noch keine aussagekräftigen Studien darüber, dass eine glutenfreie Ernährung für Menschen ohne Unverträglichkeit Sinn macht. Was ist aber eigentlich Gluten und wie äußert sich eine Glutenunverträglichkeit? Diese und andere Fragen werden im nachfolgenden Beitrag beantwortet.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Eiweiß das gleichzeitig stabil und elastisch ist. Damit entsteht luftiges und leichtes Gebäck, wie wir es alle lieben. Ohne Gluten, auch als Klebereiweiß bezeichnet, wäre es unmöglich traditionelle Brote, Kuchen und Croissants herzustellen. Das Protein setzt sich grundsätzlich aus zwei Gruppen zusammen: Den Glutelinen und den Prolaminen. Beispielsweise besteht Weizengluten aus Glutenin sowie Gliadin und Roggengluten aus Secalinin und Secalin. Wichtig ist auch zu wissen, dass das Gluten erst dann entsteht, wenn sich das Eiweiß mit einer Flüssigkeit verbindet, wie z. B. wenn das Weizenmehl mit Wasser vermischt und dann geknetet wird.

Worin ist Gluten enthalten?

Gluten ist in vielen Getreidearten enthalten: Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut und Triticale. Folgende Lebensmittel des täglichen Gebrauchs können unter anderem Gluten enthalten: alle gängigen Backwaren, Mehl, Weizenstärke, Nudel, Müsli, Knabbergebäck und Paniermehl. Grundsätzlich solltest du bei einer Unverträglichkeit aber stets die Zutatenlisten durchschauen, um auf Nummer sicher zu gehen, da sich das Klebereiweiß auch in vielen Nahrungsmitteln versteckt, wo man es selbst gar nicht erwartet.

Was ist eine Glutenunverträglichkeit und wie macht sie sich bemerkbar?

Schätzungsweise ist jeder 200. Deutsche von einer Glutensensitivität betroffen, doch aufgrund der unspezifischen Symptome wissen 80- 90 % der Betroffenen gar nichts von der Erkrankung.

Bei einer Nahrungsmittelintoleranz (z.B. Laktoseintoleranz) können neben erblichen Faktoren auch das Immunsystem, Entzündungen oder die Ernährung eine Rolle spielen. Hierbei ist wichtig zu erwähnen, dass es generell drei Krankheitsbilder gibt: die Glutensensitivität, die Zöliakie und die Weizenallergie. Oftmals wird alles mit einer Glutenunverträglichkeit gleichgesetzt, was aber durch die verschiedenen Herausforderungen falsch ist.

Besteht eine Weizen- bzw. Glutensensitivität, so geht das mit einer Überempfindlichkeit gegen Gluten oder Weizen einher, ohne dass eine Zöliakie oder Allergie vom Arzt diagnostiziert wurde. Symptome wie Übelkeit, Verdauungsbeschwerden, Müdigkeit, Muskel- und Kopfschmerzen können Anzeichen dafür sein. Diese klingen nach dem Einhalten einer glutenfreien Ernährungsweise aber wieder ab.

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, bei der Gluten selbst in geringsten Mengen zu einer chronischen Entzündung sowie zu einer Rückbildung der Dünndarmzotten führen. Wer an dieser Erkrankung leidet, muss penibel darauf achten sich lebenslang glutenfrei zu ernähren.

Als drittes Krankheitsbild gibt es noch die Weizenallergie. Hierbei reagiert das körpereigene Immunsystem unangemessen stark auf die eigentlich harmlosen Eiweißbestandteile des Weizens. Wie auch bei anderen Allergien äußert sich die Erkrankung mit Hautreaktionen bzw. Reaktionen der oberen Atemwege. Wichtig ist hier eine strikte Befolgung einer weizenfreien Ernährung.

Treten bei dir die beschriebenen Symptome auf, so solltest du nicht ohne ärztlichen Rat auf Gluten verzichten. Wichtig ist einen Facharzt zu konsultieren, damit dieser die Art der Unverträglichkeit feststellen kann. Was aber alle drei Krankheitsbilder gemeinsam haben ist, dass eine glutenfreie Lebensweise zu einer Besserung der Symptome führt.

Wie finde ich raus, ob ich an einer Glutensensitivität leide?

Wer glaubt unter einer Glutensensitivität zu leiden, kann für einige Tage auf alle glutenhaltigen Lebensmittel verzichten. Kommt es dadurch zu einer Verbesserung der Beschwerden, kann es sein, dass du den Übeltäter entlarvt hast. Bevor du aber komplett auf Pizza und Co verzichtest, sollten alle infrage kommenden Ursachen von einem Arzt abgeklärt werden. Oftmals kann auch die Diagnose Reizdarmsyndrom, eine häufige Erkrankung des Magen-Darm-Trakts, von einem Arzt gestellt werden. Hierbei kommt es zu Symptomen wie beispielsweise Bauchschmerzen, Blähungen oder Verstopfung. Dadurch wird die eigene Lebensqualität stark eingeschränkt. Es ist immer wichtig diese Symptome gründlich zu hinterfragen und zuvor Nahrungsmittelunverträglichkeiten abzuklären, da oftmals leichtfertig die Diagnose Reizdarmsyndrom gestellt wird, obwohl eigentlich eine Intoleranz dahinter steckt.

Die eigentliche Diagnose einer Art von Glutensensitivität ist leider nicht direkt durch einen Marker im Blut nachweisbar. Es gibt zwar einen indirekten Hinweis durch spezifische Antikörper im Blut, doch das ist nur ein Indiz und keine nachweisbare Untersuchungsmethode. In der Praxis handelt es sich um eine Ausschlussdiagnose. Bei Verdacht einer Zöliakie wird eine Magenspiegelung mit Dünndarmbiopsie durchgeführt, um die Autoimmunerkrankung nachzuweisen.

Gibt es die Möglichkeit, sich glutenfrei zu ernähren?

Gluten ist Hauptbestandteil bei den geläufigsten Getreidearten und ist somit in allen Lebensmitteln enthalten, die diese Getreidesorten in irgendeiner Form beinhalten. Egal ob in Back-, Teig- und Konditorwaren oder in Fertigprodukten und Süßigkeiten, das Klebeeiweiß befindet sich in etlichen Nahrungsmitteln.

Generell ist es heutzutage bereits in Discountern möglich glutenfrei einzukaufen. Zu Beginn wird dies zwar etwas länger dauern aber die Umgewöhnung wird bald zur Normalität. Nachfolgend eine kurze Übersicht über die Hauptfaktoren einer glutenfreien Ernährung:

  • Statt Weizenmehl auf Mehl aus Buchweizen, Hirse oder Mais setzen. Da beim Backen aber immer das Klebeeiweiß fehlt, kann hierbei eine bereits fertige glutenfreie Mehlmischung benutzt werden. Wichtig ist aber auch nicht nach Standardrezepten zu backen und einfach das Mehl 1:1 zu ersetzen. Das führt auf jeden Fall nicht zum gewünschten Ergebnis. Besser ist es nach speziellen glutenfreien Rezepten zu kochen und zu backen.
  • Da die meisten Nudeln aus Weizen sind, sollten entweder Mais- oder Buchweizennudel gekauft werden. Es ist aber wichtig immer die Zutatenliste zu lesen ob wirklich kein Hartweizen beigemischt wurde.
  • Wer zum Frühstück gerne Müsli isst, muss künftig spezielle glutenfreie Flakes oder Müslis kaufen.
  • Beim Kochen werden oft glutenhaltige Soßenbinder oder Mehl zum Eindicken verwendet. Eine Alternative hierfür ist Johannisbrotkernmehl oder Kartoffelstärke.

Beim Einkauf im Supermarkt ist es hilfreich auf das Symbol für Glutenfreiheit, eine durchgestrichene Getreideähre, zu achten. Da das Klebereiweiß aber häufig in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt wird, wie Kroketten, Wurst, Chips oder Eis, findet es sich oftmals in Nahrungsmitteln, wo man es niemals vermuten würde. Deshalb vor allem zu Beginn stets auf die Inhaltsstoffe bzw. auf das Etikett achten.

Wichtig ist auch zu erwähnen, dass es viele Lebensmittel gibt, die von Natur aus glutenfrei sind. Dazu zählen unter anderem Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch, Milch, Eier und Milchprodukte. Diese können unbedenklich genossen werden.

 

 

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